炸鸭肉要分两次炸才香脆，头次炸五到八分钟，复炸一遍一两次，油温要保持在八成热。鸭肉裹粉后下锅别急着翻动，炸到浮起来再勤翻面，撒点白芝麻提味。关键得用热油复炸，让外皮更干爽。

头次炸的时间要根据鸭肉厚度定，三厘米厚的鸭腿要炸够六分钟，炸到皮肉分离才够火候。复炸时油温得比头次高两成，高温能让外皮水分流失快，脆度提升30%以上。有研究显示，八成热复炸比六成热多流失27%水分，脆度增加19%。头次炸完倒掉多余油，鸭肉带皮面朝下再炸，这样皮下脂肪受热更均匀，不会炸糊。裹粉用低筋面粉和玉米淀粉按2:1混合，这样复炸后不会太硬。记得炸完别急着吃，放温五分钟再啃，外皮脆里嫩才对味。