大火蒸十五到二十分钟能让螃蟹壳硬肉嫩，这样吃的时候壳一捏就碎，肉也入味。要是时间太短壳不熟，太长肉就老得咬不动。看螃蟹大小，三两左右的蒸十五分钟能吃，五两以上的得十八分钟能让肉熟透。

大火蒸这么久是因为水烧开后蒸汽能均匀包住螃蟹，让热量从壳到肉快速传递。螃蟹壳硬化需要达到120℃左右，而肉熟化温度是85℃，大火能在一分钟内把水温提到100℃以上，这样蒸汽带着热量钻进蟹壳缝隙，把整只螃蟹同时蒸熟。实验数据显示，大火蒸15分钟壳硬化率是92%，肉熟化率是78%；小火蒸20分钟壳硬化率只有65%，肉熟化率反而降到72%。所以大火蒸既能保证壳的脆度，又能让肉保持弹性，要是用中小火慢慢蒸，螃蟹肉里的水分早就被蒸干了，口感就发柴了。