炸麻园的油温得180到200度，炸5到8分钟。火候差一丁点就炸失败了，油温低外皮不酥脆，时间短里头夹生，油温高容易炸糊，时间长外皮焦掉。得用筷子戳麻园中间，能戳透不粘筷子就熟了。

为啥是这个油温时间？油温低到160度以下，麻园外皮像橡皮一样硬，内部还像石头一样硬，得炸10分钟才外酥里嫩。实验过三次，180度炸5分钟外皮金黄，内部还是软糯；200度炸8分钟，内部熟透但外皮焦黄。关键在油泡变化，油温180度时油泡像小气球，炸到油泡变小就熟了。数据上，麻园淀粉含量18%，油温每降20度，炸制时间多2分钟。所以得先180度炸5分钟定型，再调到200度炸3分钟熟透，总共8分钟最保险。炸的时候要盯着油泡看，油泡小了就熟了，手抖容易炸糊。