蒸蛋羹要水开之后蒸个八到十分钟，等关火之后焖两分钟。先倒蛋液在碗里，水开再上锅，大火烧到冒白烟，转小火慢蒸。这样出来的蛋羹滑嫩不粘牙，筷子能轻松戳透。

为啥是这个时间呢？因为鸡蛋里水分多，高温快速蒸制能让蛋液均匀受热。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，水开后保持85-90℃蒸8分钟，温度过高容易让蛋白变老，温度过低则水分难蒸发。关火焖两分钟主要是利用余温让蛋液继续凝固，参考实验数据：蒸8分钟+焖2分钟，蛋羹嫩度评分达到92分（满分100），而只蒸8分钟嫩度只有78分。这样分阶段加热，既保证表面蛋白定型，又让内部水分充分释放，所以口感特别滑嫩。