一般做法是豆子泡发后，卤水与豆渣的比例控制在1:4到1:6之间。要是豆子吸水率高，可以少放点卤水，比如1:5；要是豆子干瘪，得多放点卤水，比如1:4.5。点卤后要静置20到30分钟，凝固时间别太短或太长。要是用老卤水，比例可以再调低些，比如1:5.5，因为老卤里含钙量高。

为啥是这个比例？因为豆子吸水量和卤水浓度直接挂钩。实验数据显示，每100公斤干豆子需要40到60公斤卤水，具体看豆子泡发程度。比如豆子泡发到原来的2倍大，用1:5比例；要是泡发到2.5倍大，就得1:5.5。老卤水钙含量比新卤水高30%，所以比例可以少放点。凝固时间不足15分钟，豆腐会太嫩；超过40分钟，豆腥味会变重。温度每升高5度，凝固时间就缩短3分钟，这点要记牢。要是豆子没泡透，卤水比例得往多了调，但最多别超过1:4，不然豆腐会太硬。