蒸8到10分钟能让蛋液凝固又嫩滑，火太大容易老，太小则不熟。鸡蛋里蛋白质遇热会变稠，水汽蒸发得慢的话中间会夹生，等边缘起小泡再关火最合适。容器要浅一点，这样受热均匀，蒸出来的蛋羹才不会一边硬一边软。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在80度以上会慢慢变硬，但超过90度就会迅速凝固变老。根据《中国烹饪科学》测试数据，中火蒸8分钟能让蛋液中心温度稳定在88度左右，恰好达到蛋白质最佳凝固状态。如果多蒸2分钟，温度会飙升到92度，边缘部分就会变得像橡皮一样硬。有个关键点要注意，蒸的时候水开了再放容器，这样受热更均匀。有个老厨师说得好"看水开，等小泡，关火莫慌张"，这话可比计时器准多了。不过要是用电磁炉的话，可能得少蒸1分钟，因为功率不一样。