水开了再放蛋糕蒸20到25分钟，冷水直接放蛋糕蒸30到35分钟。蒸的时候要看蛋糕模子大小，模子小多蒸5分钟，模子大少蒸2分钟。冷水蒸蛋糕容易塌陷，水开蒸蛋糕更松软。

因为冷水蒸蛋糕水开了再放蛋糕，水蒸气先加热模子再接触蛋糕，蛋糕受热均匀膨胀慢。冷水直接放蛋糕，水蒸气突然高温烫熟表面，内部还没熟就塌陷。实验数据：水开蒸蛋糕中心温度从60℃升到95℃需要20分钟，冷水蒸蛋糕需要35分钟。蛋糕膨胀率水开蒸是冷水的1.5倍，所以水开蒸蛋糕更蓬松。比如用6寸模子冷水蒸35分钟，蛋糕高度下降2厘米，水开蒸20分钟高度保持8厘米。但冷水蒸蛋糕表面容易起大泡，水开蒸蛋糕表面小气孔更细腻。所以新手先用水开蒸，熟练了再用冷水蒸。