蒸大闸蟹得看蟹的大小来定时间，一般大火蒸个八到十五分钟就差不多。小个头的蟹两两配着蒸八分钟，大个头的蟹得蒸个十到十五分钟。中途要开开盖子放放气，不然蒸汽堵着蟹壳，肉容易老。火候得保持大火，水开了再放蟹进去，别用文火慢慢炖。

为啥是这个时间呢？根据水产协会的数据，蟹壳变硬的温度是90℃左右，但得达到100℃才能让蟹肉熟透。蟹壳每大一号，蒸的时间就得多三分钟。比如两两的蟹蒸八分钟，三两的得加三分钟到十一分钟，四两的再加三分钟到十四分钟。大火蒸主要是为了保持高温，防止蟹黄和蟹肉变老。中途开盖放气是因为蟹壳吸饱水后会膨胀，如果蒸汽堵着，蟹壳会挤破，肉就散了。而且蟹壳变黄需要足够的蒸汽量，中途放气还能让蟹壳更透亮。数据上显示，蒸够时间的蟹壳会微微裂开一道缝，这时候用筷子戳蟹肚，能感觉到蟹黄在颤动，说明正好熟了。要是蒸太久，蟹肉会变得像橡皮一样硬，蟹黄也会干巴。所以时间掌握好，火候别乱，才能吃到鲜活的蟹肉蟹黄。