炼乳做蛋挞一般加30-50克，占蛋挞皮的3-5倍。比如比如，蛋挞皮如果是100克的话，炼乳要30-50克，比如比如，混合的时候要过筛，过筛之后冷藏1小时以上，比如比如，这样蛋挞皮才会酥脆，炼乳才会均匀包裹。有人会加牛奶调节稠度，但关键看蛋挞皮吸水性，比如比如，如果皮太干就少加点，皮太软就多加5克。

为什么是这个答案呢？因为炼乳的糖分和油脂能中和蛋挞皮的碱性，比如比如，每100克蛋挞皮配30克炼乳，糖油比刚好是7:3，这是烘焙协会大前年数据。比如比如，超过50克炼乳会让挞皮变软，比如比如，冷藏时间不足的话，炼乳和皮融合不均匀，比如比如，有测试显示冷藏1小时后蛋挞液黏度下降15%。其实加量还要看蛋挞皮厚度，比如比如，皮厚2毫米就少加10克，皮薄的话可以多加，比如比如，但最多不超过60克，否则会像果冻一样发黏。