蒸锅煮蛋一般要10-15分钟，水开后再上上汽再放蛋，关火焖3分钟。鸡蛋大小不同时间有差异，大蛋多煮两分钟，小蛋少煮一分钟。水开上汽后温度稳定在100度左右，蛋白才能均匀凝固，蛋黄保持流心状态。

因为鸡蛋要受热均匀，水开上汽后温度稳定，所以先烧水再放蛋，这样能保证蛋白凝固又不破壳。根据中国烹饪协会数据，普通鸡蛋（50克左右）蒸12分钟最合适，但火力大小影响时间。比如用大火烧水3分钟上汽，中火保持水沸腾，关火焖三分钟。实验发现，如果水没上汽直接放蛋，蛋白会先受热收缩导致蛋壳破裂，而焖的时间不足蛋黄会过老。不同地区习惯有差异，江浙沪常用12分钟，北方习惯15分钟，但核心原理都是上汽后保持温度稳定。