炼红油加糖的温度一般得控制在180到200度之间。这个温度能让糖慢慢融化又不会烧焦，这样红油才会更香浓。要是温度太低糖不容易化开，太高了糖会发苦发黑，反而影响味道。加糖的目的是让红油颜色更红亮，同时增加一点甜味，中和油本身的腻味。

为什么得是这个温度呢？首先糖的焦化温度大约在160到200度之间，180度左右糖开始融化成糖浆，这时候加入红油能充分融合。实验数据显示，当温度超过200度时，糖分会迅速碳化发苦，比如某次测试180度熬糖浆用了5分钟，而200度熬同样时间糖色就变深发苦。另外糖在高温下会分解出焦糖色和果香物质，但超过220度就会产生有害物质。所以得用中等火候慢慢熬，保持油温稳定在糖的融化区间，这样既能提色又能增香。要是温度波动大，比如突然开大火，糖液容易结块或者局部烧焦，影响整锅红油的品质。