发酵箱温度指的是周围空气的温度，不是水温。做烘焙的时候要开箱门放面团进去，箱内温度就是周围环境的气温，比如夏天开空调房温度26度，箱内温度就是26度。水温一般指烧开的42度水，和箱内温度没关系。比如做面包要低温发酵，箱内温度调到18到24度就行。

因为如果温度太高会让面团发酵太快变硬，太低就会不发酵。比如做蛋糕一般需要20度左右，面包稍微高一点25度。数据表明酵母最活性温度是35到40度，但实际烘焙不能这么高，超过28度面团就会发苦。比如我上次做戚风蛋糕，箱内温度调到23度发酵2小时，结果蛋糕体太松散。而做欧包时调到28度发酵1小时，面团刚好膨胀到模具八分满。所以温度控制全看气温，和烧水温度没关系。比如用热水烫面团是水温，但箱内温度还是气温。