烘焙木糖醇不能和蔗糖1:1替换得注意用量比例。木糖醇放30%-50%的蔗糖量就行比如做饼干的话木糖醇放30%-50%的量这样既能控糖又能保持蓬松度。如果做蛋糕得减少到20%-30%的量因为木糖醇吸湿性强容易让蛋糕发干。得加少量油脂比如黄油或植物油来平衡口感。

因为木糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%所以得少放点。比如蔗糖1斤木糖醇只能放600克到700克之间。根据《中国食品添加剂使用标准》GB2760-2014木糖醇作为甜味剂的最大允许量是每公斤食品中不超过5克。而《烘焙工艺学》里说木糖醇吸湿性比蔗糖强3倍所以用量多了容易让成品返潮。比如做曲奇木糖醇放40%的量时饼干会硬得像石头。这时候得加5%的奶粉或淀粉来调节。但做果酱的话木糖醇可以放50%因为果酱需要粘稠度。总之得根据具体烘焙品调整比例。