面发要等发到两倍大，蒸的时候要开大火烧到冒大泡泡，蒸完别马上开盖子。发好的面团揉两下排气，整形成圆形放蒸笼里，水烧开后放进去蒸十五到二十分钟。记住蒸的时候要盖严实，蒸汽别断，不然面包会塌。

为啥是这个时间？面发时间跟温度湿度有关，夏天热发得快大概一小时，冬天冷得发两倍大要等一个半小时。根据《家庭烘焙指南》数据，95℃以上蒸汽才能让面筋定型，所以蒸制时必须烧到水壶冒大泡泡，这时候温度才够。蒸完焖三分钟再开盖，因为刚蒸好的面包内部温度还在90℃以上，突然开盖会塌陷。有次我试过少蒸两分钟，结果面包表面塌成小窝，跟月牙似的。数据说面团发到两倍大时重量是原来的两倍，体积也翻倍，这时候蒸出来的才蓬松不破皮。蒸汽不足的话，面包会像没发好的馒头一样硬邦邦的。