蒸钵仔糕要大火蒸15到20分钟，时间不够会夹生，火小会发酸。蒸的时候水开后再放进去，中间别开盖子，看到冒大气泡了就快熟了。

为什么这么讲究呢？因为蒸钵仔糕用的是糯米粉和红糖，这些材料在高温下容易糊化。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，大火蒸能让温度稳定在95℃到100℃之间，这样糯米里的淀粉分子才能充分吸水膨胀。比如用中火蒸10分钟，温度可能只有80℃左右，这时候淀粉还没完全糊化，就会变成夹生状态。而如果火太小，蒸汽流通慢，红糖里的葡萄糖容易分解产生酸味物质，这就是发酸的原因。记得蒸完要等5分钟再开盖，这时候糕体表面会形成保护膜，不容易塌陷。