烀茄子土豆得40到60分钟，中间翻动两次，水要少得能看见锅底。茄子得软得没硬芯，土豆得烂得粘勺子，闻着有焦香才能吃。先放土豆后放茄子，大火烧开转小火焖。

为啥是这个时间？因为土豆淀粉要糊化得熟透，得60℃以上持续45分钟以上，数据来自《中国家庭烹饪指南》。茄子细胞壁得分解得软烂，得45分钟以上，温度超过50℃分解速度翻倍。水少得像煮面条，水汽循环才能让食材受热均匀。先放土豆是因为淀粉类食材耐煮，后放茄子是怕煮过头变黑。翻动两次能防止粘锅，还能让食材受热更均匀。闻着焦香说明表面美拉德反应完成，内部温度达到75℃以上，这时候既能吃又不会夹生。如果水多得像炖汤，得延长到70分钟，但容易让土豆出淀粉水。所以关键在水量控制，少水才能缩短时间，少水得用筷子戳能穿透才算熟透。