蛋糕要烤的温度一般在150到180度之间，烤的时间根据蛋糕大小来定，小个的15到20分钟，大个的25到30分钟，中间最好翻个面。要是用烤箱的话，最好先预热十分钟再放进去，否则受热不均匀容易塌陷。如果蛋糕中间没熟透，可以再开一下火烤个三到五分钟。

为什么是这个温度和时间呢？首先蛋糕粉里的淀粉和蛋白质要在150度左右开始膨胀，这个温度能让蛋糕蓬松起来。要是温度太高比如超过180度，表面会快速形成硬壳，里面还没烤熟就糊了。根据《家庭烘焙手册》的数据，普通戚风蛋糕在160度烤15分钟定型，再转140度烤10分钟熟透。翻面的原因是因为烤箱热风循环不均匀，上下层温差大，翻个面让蛋糕上下受热一样，这样烤出来的蛋糕不会一边焦一边生。另外蛋糕里的水分要在180度左右开始大量蒸发，这时候如果温度不够，水汽排不出去，蛋糕就会变得湿黏。实验证明，用160度烤20分钟的小蛋糕，内部温度能达到85度以上，这时候蛋糕结构已经完全定型了。要是蛋糕太大，中间部分容易积压水汽，这时候延长烤制时间比提高温度更安全，否则容易烤成夹心或者外焦里生。