烙饼面加水多饼会软塌，水少饼会硬邦邦。通常和面水比例在1比1.5到1比2之间，比如500克面粉配750-1000毫升水。水温最好用温水，太烫会烫死酵母，太凉面筋长不出。揉面要揉够五分钟，直到面团光滑不粘手，这样烙出来的饼才酥脆有嚼劲。

为啥是这个比例呢？首先面粉吸水性不同，高筋面粉吸水多些，低筋少些。实验数据显示，普通中筋面粉500克配750毫升水时，面团延展性最佳，烙饼时能均匀受热。若水多50毫升，饼皮会像棉花一样软，但烙制时容易粘锅；水少50毫升，面团太干，烙出来像纸片一样硬。另外水温每升高5度，酵母发酵速度加快20%，所以用温水能缩短醒发时间。揉面次数少的话，面筋网没形成，饼就发韧。老面手通常边揉边撒盐，盐能增强面筋弹性，这是关键技巧。