烙饼发面酵母一般放5克左右，发酵时间大约1小时。夏天温度高发酵快，冬天要延长时间，保持30度左右最佳。发面时酵母放太多饼会发苦，太少则不蓬松。

发面放酵母太多饼发苦，因为酵母过量会产生过量酸和酒精。根据面粉吸水率，500克面粉配5克酵母刚好，酵母活性在25度时每小时增长1倍。冬天用温水30度加酵母，发酵40分钟；夏天25度发酵30分钟。酵母品牌不同活性差异大，安琪酵母和红塔酵母活性相差15%。发面时面团要揉到光滑不粘手，发酵至两倍大，手指戳洞不回缩。夏天发酵时用湿布盖住盆口，防止表面干裂。冬天可将盆放在蒸锅上水蒸气熏，保持温度。发面时间不足饼硬，过度发酵会有酸味。比如用500克中筋面粉，加3克酵母和300毫升温水，揉匀后醒发35分钟，温度计显示28度时最佳。