首先得知道，鲜肉做腊肉要放盐，每斤大概放3到5两。烟熏的话，盐分会浓缩，成品里盐占10%左右。比如1斤鲜肉放4两盐，经过晾晒和烟熏，水分减少到原来的四分之三，盐分浓度就变成原来的1.5倍左右，成品里盐占10%。

为什么是这个数啊？得从盐分比例和制作流程说起。国家标准规定腊肉盐分不低于8%，但实际要留有余地。鲜肉含水量70%左右，放4两盐相当于盐肉比1:3.5，这样既保证防腐又不影响口感。晾晒阶段水分蒸发30%，盐分浓度自然提升到1:2.6。烟熏时温度升高会让水分再流失15%，这时候盐分浓度就达到1:1.8，成品盐分占比正好卡在10%上下。比如用500克鲜肉配150克盐，经过两次脱水后，成品250克里就有25克盐，刚好是10%。要是盐放少了，肉容易变质；放多了又苦咸，所以得拿捏准这个比例。