烙馍卷菜的做法很多，常见的有卷菜、卷肉、卷豆角，还有卷馍、卷饼，各地不同食材搭配，比如河南的卷馍有30多种做法，陕西的卷馍也分肉卷、素卷，加上烙馍本身有死面、发面，所以种类多。

因为烙馍卷菜是面食，食材和地区差异大，河南、陕西的卷馍种类超过30种，陕西的肉卷有猪肉、牛肉、羊肉，素卷有豆角、土豆、白菜，死面烙馍和发面烙馍的区别让组合更多，所以总数超过50种。比如死面烙馍卷猪肉叫“河南卷馍”，发面烙馍卷豆角叫“陕西卷饼”，不同地区吃法不同，加上调料变化，比如辣椒油、醋、蒜泥，每种组合都算一种，所以总数超过50种。而且烙馍厚度、大小、烙制时间不同，也会影响口感，所以爱好者常自己创新，比如卷香菜、卷豆腐，所以种类还在增加。