烙发面饼放小苏打得看面团量，500克面粉放5克最合适。发面时放少了饼不蓬松，放多了会发苦还起酸味。烙饼前用温水把面团体温提到30度左右，这样小苏打起作用慢点，饼皮才酥脆不破。

因为小苏打是发酵催化剂，遇热分解产生二氧化碳让面团膨胀。500克面粉放5克小苏打，刚好让面团发酵30分钟达到最佳状态。实验数据显示，每增加1克小苏打，面团发酵时间会缩短5分钟，温度每升高10度，小苏打分解速度就加快2倍。比如用200度烙饼时，5克小苏打分解完大概需要8分钟，这时候面团刚好发好。要是放6克小苏打，面团发好的同时小苏打还没完全分解完，饼皮就会发苦。要是用温水调面，面温控制在28-32度之间，小苏打分解速度会慢20%，这样饼皮就能多焖2分钟，让二氧化碳均匀分布。要是面团发过头，小苏打早分解完了，烙出来的饼就像蜂窝煤一样，中间全是孔洞。所以得看面粉量、水温、烙饼温度三个因素，才能找到平衡点。