烟熏腊肉一般熏两三四个钟头，分两次做。第一次熏一个钟头让肉变硬，第二次熏一个半到三钟头上色。火候别太大，烟别太浓，肉才不会发苦发硬。

为啥要这样熏呢？因为烟熏时间太短的话，肉里的油脂和盐分没渗进去，容易发苦；要是熏太久，肉会变硬咬不动，还可能烧焦。根据农业局大前年数据，腊肉最佳熏制温度是60到80度，湿度保持30%左右。第一次低温熏让肉定型，第二次中温熏让烟味进去。要是只熏一个钟头，脂肪氧化不彻底，吃起来会腻；超过四钟头，胶原蛋白过度收缩，肉就咬不动了。就像烧肉要分火候，烟熏也得讲究步骤，先定型再入味，上色，三步走最保险。