烙饼发面必须放酵母粉，不放大发不好。酵母粉能让面团膨胀变松软，烙饼才香脆不硬。发面时间别太长，夏天15分钟够，冬天得半小时。酵母粉放少了发不透，放多了会有酸味。发好的面团揉两下再烙，饼皮才金黄酥脆。

酵母粉的作用是分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。根据《家庭面点配方》数据，500克面粉加3克酵母粉，水温30度时发酵25分钟膨胀2倍。酵母活性受温度影响大，冬天18度需要延长发酵时间10分钟。若不放酵母粉，面团靠自然发酵，耗时2小时以上且体积小。实验对比显示，酵母面团烙饼孔隙率比自然发酵高40%，酥脆度提升35%。发面时加1克小苏打能中和酸味，但量不能多，否则影响口感。烙饼前把面团搓圆压扁，厚度2厘米最佳，烙的时候火候要猛，才能快速锁住水分。