烙饼温度一般在200到220度之间最合适，超过220度容易糊。饼皮要两面金黄带焦斑才香，火候太大容易发苦发硬。烙的时候要勤翻面，每面烙3到5分钟差不多。温度太高的话饼皮会突然变脆，里面还没熟就外焦里生。

为什么这个温度最合适呢？首先铁锅受热均匀，200度左右油温刚好能让面皮定型又不粘锅。实验数据表明显超过220度时，淀粉糊化速度加快，水分蒸发过快。比如某次测试用180度烙了8分钟，饼还软乎；但用240度烙2分钟，表面就结硬壳了。这是因为高温会让蛋白质迅速变性，形成焦化层。另外翻面间隔不能超过4分钟，否则高温区会累积太多碳化物。锅底温度最好用木铲背测试，烫手但还能短暂按压，这种温度正合适。