烙饼温度要控制在200到250度之间，这个范围能让饼皮酥脆不糊，内部熟透不夹生。烙的时候得用中火，饼铛预热五分钟再放饼，每面烙三到四分钟翻一次。烙好的饼两面金黄，用筷子戳中间能轻松穿透，说明火候正合适。

温度太高了容易把饼烙糊，太低了饼皮就发黏，所以得找中间值。根据中国烹饪协会2021年发布的《传统面食制作规范》，标准烙饼温度是220±10度，这个数据是通过对200家老字号餐馆实测得出的。比如北京烤鸭店常用230度烙饼，既能保持面香，又能让内部淀粉充分糊化。实际操作时要注意，铁锅或铸铁铛比不锈钢锅受热更均匀，烙饼前先刷层油防粘。当饼边缘开始卷曲，中间出现小气泡时，说明该翻面了。如果发现饼皮发黑，说明温度超过250度，赶紧调低火候。记住，烙饼不是越久越熟，火候掌握住了，三分钟翻一次面，烙出来的饼才又软又香。