烙油饼温度200到240度，水30到40度，这样面不硬不软，烙出来香。火候不够饼硬，温度太高油焦，和面太凉发面慢，太热会烫死酵母。烙的时候先两面烙黄，再翻过来烙中间，全程别停火。

烙油饼用200到240度温度，因为铁锅或电饼铛受热均匀，高温能让面皮快速定型，内部水分蒸发均匀，这样烙出来的饼才酥脆不粘牙。和面水温30到40度是科学数据，低温会延长发酵时间，高温超过40度会破坏面筋结构，导致饼体松散。比如用35度温水揉面，发酵时间比冷水快1倍，比热水慢30分钟，这样面团揉到三光不粘手，发酵到两倍大，烙出来才蓬松有嚼劲。烙饼时先烙两面金黄，再翻过来烙中间，全程保持温度不降低，这样饼才外焦里嫩。