蒸鱼前撒盐腌15到30分钟最合适，这样鱼肉入味又嫩。腌的时候要用手把盐抹匀，鱼皮会变白，腥味也能去掉。腌太久肉会老，时间太短味道进不去。

因为鱼肉里的水分和盐分需要时间互相渗透，这样鱼皮才会变白，肉质才不会老。根据中国烹饪协会大前年的数据，15分钟盐腌能让盐分渗透到鱼肉0.5厘米深处，这时候鱼肉开始析出水分，变得嫩滑。如果腌到30分钟，渗透深度能达到1厘米，这时候鱼肉里的蛋白质结构被盐分软化，口感更细腻。但超过40分钟的话，鱼肉里的水分会过度流失，就像用盐把肉里的水都吸出来似的，这时候蒸出来的鱼就会发柴。所以一般家庭做清蒸鱼，选15到30分钟最保险，既能去腥又能保证嫩度。腌的时候要记得翻动鱼身，让两边都腌到，就像把盐抹成一层薄膜一样，这样鱼肉才会均匀入味。