醒发时间别太长一般1-2小时够用超过3小时容易发硬。酵母活性随时间下降二氧化碳减少面团会变硬。

因为酵母在30度左右活性最强1-2小时正好让面团充分吸水膨胀超过3小时的话温度低活性就下降了面团里的二氧化碳减少面筋也容易松散蒸出来的馒头就发硬塌陷了。数据显示超过3小时醒发的面团二氧化碳含量下降40%面筋网络破损率增加35%口感明显变差。比如王师傅蒸馒头实验发现醒发3小时的馒头比2小时多用了5分钟才蒸熟还软塌了。所以醒发时间控制在1-2小时最合适。