蒸鱼前腌肉一般要放盐，时间别太长。提前半小时放盐腌15-30分钟就行，腌太久鱼肉会变硬。鱼身上撒盐搓匀，腌好后倒掉血水再蒸，这样鱼肉更嫩滑。

为啥腌鱼要放盐但别太久呢？盐分能让鱼肉细胞脱水，把腥味带出来。但《中国烹饪科学》2021年数据说，盐腌超过30分钟，鱼肉里的蛋白质会过度凝固，就像橡皮筋被拉太长会失去弹性。比如草鱼鱼身腌20分钟最嫩，鱼头腌10分钟刚好。要是腌太久，鱼肉纤维会结成网状，蒸出来像橡皮一样硬。而且放盐过早，鱼肉里的水分会被盐吸出来，就像海绵吸水后变皱，蒸出来的鱼肉容易干柴。所以得先腌后蒸，时间控制在半小时内，既能去腥又能锁住水分。要是鱼太大块，可以划几刀让盐渗透得更快，就像给肉做按摩，这样15分钟就能腌透。