炭火烤串温度得在200到300度之间，外皮焦黄里头嫩，肉香混着焦香才对味。烤到肉色发白油脂滴落外皮酥脆，用筷子能戳透肉皮不戳穿肉芯，算火候到了。

炭火温度每差50度口感就差一截，200度刚够让肉表面焦化，300度才能逼出油脂。研究说肉类最佳熟成温度是55-65度，这时候表面得烧到160度以上才够香。先猛烤三分钟定型，再转中火让肉慢慢熟透，蔬菜类得比肉多烤两分钟才入味。炭火烤的话，得看火星子大小，火星子像米粒大温度合适，太大会烤焦太细则不熟。电烤机得调到最高档，中途别频繁翻动，否则肉皮容易破。数据表明，烤到肉皮起皱、肉汁渗出、油脂滴落三次才够火候，这时候肉纤维收缩得最紧实，吃下去才带劲。