蒸鱼10到15分钟能出锅，看鱼多大，看火力多大。鱼越小时间越短，像3两的小鱼8分钟就熟透，超过15分钟肉就老得咬不动。大火猛蒸能缩短时间，小火慢蒸要延长。

为啥这么讲究？蒸鱼时间跟鱼肉纤维收缩有关。1斤的鱼10分钟够，2斤的得15分钟，像烹饪教科书说的，鱼肉要嫩得像果冻才对。数据证明超过15分钟，鱼肉中的胶原蛋白会分解成明胶，口感就变粉了。火力不足时，蒸汽带不进鱼肚子里，得多蒸3分钟让鱼身均匀受热。有个细节要注意，蒸的时候鱼身上要铺葱段和姜片，既能去腥又能让蒸汽循环更均匀，这样实际蒸的时间能减少2分钟。