蒸饭的米要泡个把钟头，有的说一个钟头，有的说两三个钟头，但最佳时间是半小时到一小时。泡的时间不够，饭会夹生，米粒硬邦邦的，口感差；泡太久，米粒吸太多水，蒸出来黏糊糊的，容易烂成一锅粥。泡好的米要倒掉表面浮水，再拿手攥紧米粒，如果指缝有水珠就泡久了。隔夜饭不用泡，直接加开水蒸就行。

为什么这么讲究泡饭时间？米粒吸水有个临界点，泡太久会破坏淀粉结构。根据《中国家庭烹饪指南》的数据，泡30分钟到1小时的米，蒸出来的饭口感最好，软硬适中。米粒吸水量控制在20%-25%之间，这样蒸的时候能均匀受热。实验发现，泡40分钟的米蒸饭，饭粒松散不粘连，咀嚼感刚好；泡超过两小时的米，饭会变得像橡皮泥一样黏。关键要看着米粒变胖但没裂开，表面有细密水珠，这时候的水分最合适。隔夜饭直接蒸是因为水分已经饱和，再泡会滋生细菌。要是米太干，可以提前泡到手指能捏出水来再蒸。