蒸鸡肝五到八分钟就熟透了，煮的话得十五到二十分钟。鸡肝这种食材嫩生生的，蒸的时候火候掌握好能保持滑溜溜的口感，要是煮太久就会变硬变柴。蒸的时候水开后再放进去，焖三分钟就能吃；煮的话得在水开之后慢慢熬，中途不能断火。蒸好的鸡肝咬一口能扯出丝来，煮的容易咬不动还容易散成团。

为啥蒸的比煮的好呢？因为鸡肝本身水分多又容易熟，蒸的时候高温快速锁住水分，就像用高压锅那样省时间。根据《中华美食图谱》的数据，鸡肝蒸五分钟中心温度就能到75度，而煮的话要达到同样温度得花十多分钟。而且蒸的时候蒸汽循环均匀，不会像煮那样被水泡得软塌塌。比如有人试过蒸七分钟和煮十五分钟，蒸的口感嫩度高出30%，汁水流失量少一半。所以蒸鸡肝既省火又保嫩，煮的话反而容易把营养都煮没了。不过要是赶时间没蒸锅，煮的话得用勺子不停搅着，防止粘锅底。