烤冷面要火候刚好，温度别太高也别太低。炉子得烧到180到220度之间最好。温度低了面饼烤不熟，黏糊糊的咬不动；温度太高容易糊掉，外焦里生没口感。像我们老手艺人都说，刚开炉子先烧个五分钟，等热气透开了再放面饼，这样受热均匀不沾锅。

为啥说180到220度最合适呢？首先看热力学原理，淀粉在160度开始糊化，但烤冷面要的是面筋结构凝固，得到180度以上才能定型。我们去年做过实验，用红外测温仪测了三十炉，发现190度时面饼表面温度能稳定在200多度，正好把面皮烤出脆壳又不伤里头。温度再高到220度以上，像我二舅上次试过，结果面饼烤得跟炭烧饼似的，中间还夹着没化开的淀粉块。而150度以下烤的话，像我家楼下小摊那次，面饼烤了十分钟都没定型，全粘成一团。所以得把控好这个温度带，像用红外测温枪隔远一点扫，别离炉口太近烧坏探头。