叉烧要烤180到220度30到50分钟火候控制很关键。肉皮要脆肉要嫩得刚刚好。先刷一层蜜汁腌两小时入味。烤的时候要翻面别太勤快。温度低了肉会柴温度太高皮会糊。

因为叉烧是猪肉纤维比较粗的部位。高温快烤能锁住水分。比如用200度烤40分钟内部温度能到65到70度。这个温度是熟成最佳区间。如果温度太低比如160度烤一小时。肉会变得像橡皮筋一样干硬。而温度超过220度烤太久。表皮焦糊但内部可能还是生的。所以得用180-220度这个区间。像上次试过用190度烤35分钟。肉皮带着焦糖色肉芯还有点粉红。这种状态最符合食客的口感需求。毕竟吃烧肉就是要皮脆肉嫩带点粉红才够味。