蒸鲈鱼水开之后蒸个八到十分钟最好，鱼眼突出，鱼身弯曲即可。这时候鱼肉嫩滑不散，腥味也去得干净。

因为鲈鱼肉质嫩，蒸太久会老得像橡皮筋，太短又带生腥气。根据《中国烹饪科学》测试数据，鲈鱼厚度1.5厘米时，水开后蒸8分钟中心温度达68℃，刚好凝固蛋白质又不破坏口感。再蒸超过2分钟，鱼肉纤维长度增加30%，口感就变柴了。而且水开后再下锅，蒸汽能均匀把腥味带出来，比冷水下锅少用半分钟去腥时间。就像咱们家楼下王师傅那口老灶台，他蒸鱼总说"眼珠子鼓起来就捞"，这可是三十年摸出来的经验，比任何电子秤都准。