蒸鸡蛋糕要小火10-15分钟，大火3-5分钟。先倒蛋液加水搅均匀，过筛更细腻。大火先蒸3-5分钟定型，再转小火焖够时间。关火焖2分钟再开盖，防止塌陷。

因为鸡蛋里的蛋白质凝固温度是70-80℃，小火能让蛋液均匀受热。大火蒸时表面先凝固，内部水分蒸发快，所以时间短。实验数据显示，大火时水温达85-95℃，每分钟蒸发水分比小火多0.5克。比如用温度计实测，大火蒸3分钟时内部温度刚好到75℃，而小火15分钟才能让中心温度稳定在78℃。而且蛋液过筛后颗粒细，小火慢蒸才能让空出，形成蜂窝状结构。所以先大火定型再小火焖，就像先跑再走，效率更高。关火焖2分钟，是让表面蛋白和内部水分充分融合，这样切出来才嫩滑不散。