蒸鸡冷水下锅30到40分钟就能熟透，水开后再转中火保持微沸状态。鸡要选三黄鸡或清远鸡这种皮薄肉嫩的，冷水下锅能让血水充分排出，肉质更紧实。蒸的时候盖子别开太大，避免热气散掉。

为什么冷水下锅这么重要呢？因为鸡肉里的蛋白质在60℃左右会慢慢凝固，冷水先让血水均匀渗透肉纤维，这样受热更均匀。实验数据显示，冷水下锅比热水快5分钟，但肉质嫩度提升30%。比如用2.5公斤的清远鸡，冷水加足量水，大火烧开后转中火，正好35分钟肉就熟了。要是用热水下锅，虽然省5分钟，但肉表面容易变硬，内部还夹生。关键是要看鸡多重，1公斤的冷水蒸25分钟，3公斤的得40分钟，中间每增加500克多5分钟。水开后再转中火，这样既能保持足够蒸汽，又不会让水烧干。