蒸鸡腌个把钟头时间别太短，大概半小时到一小时最合适。鸡肉要先用盐和酱油揉搓均匀，这样入味又嫩滑。要是腌太短，肉会柴；腌太久反而影响口感，像老火汤似的没嚼劲。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉纤维粗，得用盐和酱油先揉搓，这样水分才能渗进去。实验显示，腌制30分钟以上，鸡肉嫩度提升40%，但超过2小时会流失汁水。有研究说，高温蒸制时，腌制好的鸡肉蛋白质变性更均匀，像这样把鸡胸肉和鸡腿分开腌，胸肉腌40分钟，鸡腿腌60分钟，蒸出来才不会一边硬一边软。要是用筷子戳肉能轻松穿透，说明腌到位了，这时候再蒸15到20分钟最巴适。