水开后蒸大约3到5分钟，别太长。鸡蛋大小不同得适当调整，比如小碗三分钟够，大碗五分钟刚熟透。水开别关火，转圈搅动两下让蛋液更均匀，这样蒸出来的不结块还嫩滑。

水开时水温保持在85到95度之间，这时候蛋液里的蛋白质才会慢慢凝固。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡蛋在88℃时开始凝固，95℃完全凝固。蒸三分钟嫩滑是因为温度没到完全凝固点，而五分钟刚好让蛋白和蛋黄都熟透。实验发现，水开后蒸超过五分钟，蛋黄会变硬像橡皮。比如用中火的话，水开后计时三分钟关火，小火的话五分钟足够。记住关火后别马上开盖，焖半分钟再吃，这样更嫩。