烤排骨要拿二百度到二二百度烤，时间得三十到四十分钟，中间得翻两回面。这样肉才不会老，皮也脆得掉渣。

为啥是这个温度呢？首先排骨里的蛋白质凝固最适温度是六十五到七十度，超过这个度数肉就变硬了。二百度烤的时候，外皮会先焦化形成保护层，防止肉汁流失。美国农业部的实验数据显示，二百度烤二十分钟，肉内部温度能升到七十五度，这时候脂肪开始融化，肉香就出来了。再烤十分钟让外皮更脆，这时候温度稍微降两度到二二百度，正好让美拉德反应那个东西充分发生，产生三百多种香味物质。翻面的作用主要是让两面受热均匀，不然一面焦了另一面还稀罕。要是温度太高，比如二三十度，肉表面焦糊得快，里面还没熟透。温度太低的话，肉得烤一个小时才能熟，皮都软得跟豆腐似的。所以得拿这个温度，时间控制好，才能烤出外皮酥脆、里肉多汁的好排骨。