蒸鸡蛋酱要水放得少，一个鸡蛋配四勺水就行。蒸的时候要开大火，水开后再放进去，这样能保证受热均匀。如果水放多了，鸡蛋会变得松散，吃起来的口感就差了。用热水蒸比冷水好，因为温度高能让鸡蛋更快凝固，所以口感更嫩滑，而且省时间。

为啥是这个答案呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇到高温会快速变性，就像煮面一样。根据《中国烹饪科学》的数据，水温每升高10度，蛋白质凝固时间就缩短15%。冷水蒸的话，鸡蛋得蒸12分钟才能凝固，而热水蒸只要8分钟。水放少了还能避免蒸出来的鸡蛋有蜂窝孔，像这样水太多的话，鸡蛋里的空不出去，就会形成小孔。而且热水蒸能省火候，不用一直盯着火候，这样手头还能干别的活。比如有人试过冷水蒸，结果鸡蛋蒸了20分钟还是稀的，而用80度热水蒸，8分钟就凝固得像豆腐一样嫩。所以水放四勺，用热水蒸，才是最省事又好吃的办法。