蒸鸡要蒸够15到20分钟，水开后再放鸡，大火蒸够时间肉才嫩。鸡要放够时间才能熟透，水开后再蒸15分钟，大火保持不盖盖子，这样肉才嫩。鸡的大小不同时间差两三分钟，比如半只鸡18分钟，整只鸡20分钟。蒸的时间不够肉会老，超过时间容易散。

为什么得这么蒸？因为鸡肉纤维长5到7厘米，蒸15分钟纤维变软，20分钟更嫩。比如鸡胸肉纤维5厘米，蒸15分钟纤维收缩变短，20分钟水分完全进入纤维。实验数据证明，蒸15分钟鸡肉水分流失12%，20分钟流失18%，但口感更嫩。比如半只三斤鸡，18分钟肉不散，超过20分钟骨头会松。水开后再蒸能避免冷水收缩，大火保持温度，这样肉才紧实。比如用高压锅蒸鸡，时间缩短一半，但口感不同。所以普通蒸锅得按15到20分钟来，鸡皮才不破，肉才嫩。