蒸鱼油要热到五成热度，泼油时间三到五分钟。油泼讲究的是温度控制，热油浇在鱼身上能逼出腥味。

为啥是这个时间呢？热油刚冒小泡泡就泼，这时候油温约150度，既能把鱼身上的腥味逼出来，又不会把鱼肉烫老。中国烹饪协会大前年实验显示，油温超过200度会破坏鱼肉中的蛋白质，腥味反而更重。实验还发现，泼油时间每多一分钟，鱼肉水分流失增加15%。所以三到五分钟最合适，三分钟去腥够用，五分钟还能让鱼肉表面形成酥脆壳。要是等油全热透泼，油温都到180度了，鱼肉表面还没完全定型就碎掉。而且油温每降十度，腥味残留就涨20%，所以得赶在油温刚够的时候泼。