蒸鸡蛋花要关火后放醋，水是鸡蛋的1.5到2倍。先打散鸡蛋加水搅匀，水开上锅蒸8分钟，淋醋拌匀。比如拿三个鸡蛋配四杯水，蒸完倒扣出来像果冻一样滑。

为啥关火才放醋呢？因为高温会冲淡醋的酸味，比如《家常菜谱》说醋遇100度水会挥发30%有效成分。水量比例是关键，1.5倍水蒸出来嫩，2倍水更松软。要是水放少了，鸡蛋会结块；水多了就散，像煮鸡蛋一样。比如拿三个鸡蛋配四杯水，蒸完倒扣出来像果冻一样滑。要是提前放醋，酸味会钻进蛋白破坏嫩度，就像泡过醋的豆腐渣一样。淋醋时用勺子背慢慢抹匀，这样不会结块。