蒸鸡蛋羹要水开后再上锅，中火蒸8到12分钟。容器用深碗装，鸡蛋和水比例1:1.5，表面扣盘子防溅。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到85℃以上温度会逐渐凝固，但温度太高容易结块。实验数据表明，水浴法能让蒸汽均匀包裹容器，比直接蒸能降低3℃左右。比如用1.5倍水的比例，蒸8分钟蛋白嫩滑，超过12分钟会变蜂窝状。有研究显示，当温度达到90℃时，鸡蛋中的谷氨酸钠开始释放鲜味物质，这时候关火刚好。要是用大火蒸，前5分钟温度能达到100℃，但后面会骤降，反而影响口感。所以控制中火和水浴，时间卡在8-12分钟最合适。