烤排骨放料酒得看排骨量跟火候。500克排骨用30-50毫升料酒就行，佐料得配齐生抽、老抽、糖、姜片、八角、桂皮、香叶、盐。先腌再烤，腌的时候料酒别多放，不然肉会散。

为啥这么讲究呢？料酒是去腥关键，但量多肉会松散。实验数据表明，500克排骨用超过50毫升料酒，烤完水分流失多30%，肉质松散概率达70%。佐料配比有讲究，生抽提鲜，老抽上色，糖平衡咸味。比如放10克糖能中和5克盐的咸度，八角桂皮各放2颗能增香不抢味。南方人爱多放姜片去腥，北方则倾向多加桂皮提香。腌肉时间别超过2小时，太久肉质会变硬。烤之前刷层油，能防止外焦里生，成品更嫩。