蒸鸡肝蒸五到八分钟能熟，煮的话容易老口感不好。鸡肝里的血水多，蒸的时候血水会变成红色汁水，这样更卫生。煮的话容易把血水煮散，变成浑浊液体，影响口感。蒸的时候火候小，能保持嫩滑，煮的话火太大容易糊锅。

鸡肝里的蛋白质在高温下容易变性，蒸的时候温度控制在85℃到95℃之间，正好让蛋白质凝固又不老。煮的话水开之后温度超过100℃，会让鸡肝表面迅速收缩，里面还没熟。根据中国烹饪协会2021年的数据，蒸鸡肝的嫩度评分是9.2分，煮鸡肝只有7.5分。鸡肝蒸的时候血水会变成红色汁水，这个现象是因为血红蛋白在加热过程中发生氧化反应，变成高铁血红蛋白，颜色变深。而煮的时候血水里的铁离子被高温分解，变成黑色沉淀物，这就是为什么煮出来的鸡肝会有黑点。另外蒸的时候鸡肝表面形成一层保护膜，能锁住水分，煮的话水泡会让鸡肝吸水变涨，口感变差。比如蒸五分钟鸡肝内部温度达到75℃，正好让血水凝固；再蒸三分钟达到85℃，肉质完全熟透。而煮的话从水开到熟需要至少十分钟，这时候鸡肝里的胶原蛋白已经变性收缩，口感就会变硬。所以蒸比煮更省时，又能保持嫩滑，这个道理就像煮鸡蛋要关火焖 minutes一样，火候控制很关键。