蒸鲶鱼要大火蒸十五到二十分钟才能熟透，中间不能开盖子。鲶鱼得整条放进去，铺上葱姜蒜，水开后再上锅。筷子能戳穿鱼肚皮就熟了，太短不入味，太长肉会老。

为啥是这个时间？鲶鱼肉厚三厘米左右，每厘米需要三到五分钟蒸汽穿透。比如三厘米厚的鱼，15分钟刚好让蒸汽从两面穿透。根据《家常菜谱大全》测试，中火蒸15分钟鱼肉中心温度达75度，达到熟透标准。如果鱼太大，得按重量加三分钟，比如半斤鱼多蒸五分钟。开盖蒸容易让水汽流失，肉表面会干硬。筷子戳不穿说明没熟，但别蒸超过二十分钟，否则鱼肉纤维会收缩变硬。有些新手会蒸太久，导致鱼肉散开，腥味也重。所以时间控制得刚刚好，鱼皮完整还嫩滑。